Evaluation of sensory properties of Kilishi prepared from fermented cattle and camel beef in Semi-arid Nigeria

Abstract

Meat fermentation is an important processing method with enormous nutritional and health benefits. A study was conducted to examine the sensory properties of fermented cattle and camel beef Kilishi. The effects of meat type, age and packaging on this meat quality attribute were evaluated. The experimental meat samples were fermented before utilized in Kilishi processing. The chunks of meat were sliced and then inoculated with lactic meat starter culture at three concentrations (2.5, 5.0 and 7.5 g /100 ml w/v). Kilishi samples for the sensory assessment were taken from each product lot. The experiment for the second trial was laid in a 2 x 3 x 4 factorial arrangement in a completely randomized design. The factors are two animal species (cattle and camel) aged 3, 5 and 8 years and above and four packaging arrangements: brown paper (B), polyvinyl chloride (P), aluminium foil and polyvinyl chloride (AP), brown paper and polyvinyl chloride (BP). Data generated were analysed by analysis of variance using SPSS Version 20.0 and GraphPad Instat while significantly different means were separated with Tukey HSD test. The result of sensory evaluation of the experimental Kilishi indicated that colour was ranked high and the product prepared from animals aged 5 years (middle age) and packaged in polyvinyl chloride material was the one preferred. It was concluded that fermentation and packaging improved the sensory quality of the product. Fermentation of cattle and camel beef of animals aged 5 years using 2.5% meat starter culture and the use of PVC-based package were recommended in semi-arid environment of Nigeria.

La fermentation de la viande est une méthode de traitement importante avec d'énormes avantages nutritionnels et de santé. Cette étude a été menée pour examiner les propriétés sensorielles des bovins fermentés et du Kilishi de bovins à base de chameaux. Les effets du type de viande, de l'âge et de l'emballage sur cet attribut de qualité de la viande ont été évalués. Les échantillons de viande expérimentaux étaient fermentés avant l'utilisation de la transformation du Kilishi. Les morceaux de viande ont été tranchés puis inoculés avec une culture de démarreur de la viande lactique à trois concentrations (2,5, 5,0 et 7,5 g / 100 ml w/v). Les échantillons de Kilishi pour l'évaluation sensorielle ont été prélevés sur chaque lot de produit. L'expérience du deuxième essai a été déposée dans un arrangement factoriel de 2 x 3 x 4 dans une conception complètement randomisée. Les facteurs sont deux espèces animales (bovins et chameaux) âgés de 3, 5 et 8 ans et plus et quatre arrangementsd'emballage: papier brun (P), chlorure de polyvinyle (C), feuille d'aluminium et chlorure de polyvinyle (FC), papier brun et polyvinyle chlorure (PC). Les données générées ont été analysées par analyse de la variance à l'aide de SPSS version 20.0 et du graphique PadinStat, tandis que des moyens nettement différents ont été séparés avec un test de Tukey DFS. Le résultat de l'évaluation sensorielle des Kilishi expérimentaux a indiqué que la couleur était élevée et le produit préparé à partir d'animaux âgés de 5 ans (âge moyen) et emballé dans des matériaux de chlorure de polyvinyle était celui préféré. Il a été conclu que la fermentation et l'emballage ont amélioré la qualité sensorielle du produit. Fermentation du bétail et du bœuf à base de chameaux d'animaux âgés de 5 ans en utilisant une culture de démarrage de 2,5% de la viande et l'utilisation de colis à base de PVC ont été recommandées dans un environnement semi-aride du Nigéria.