Impact of varying wheat flour levels on the quality, nutritional composition and sensory properties of chicken patties

Abstract

The demand for convenient, protein-rich meat products continues to increase due to changing consumer lifestyles and dietary preferences. Previous studies have reported that moderate levels of flour incorporation (10–25%) can improve functional properties without significantly affecting acceptability. However, limited information exists regarding the optimal level of wheat flour incorporation in chicken patties under local production conditions. This research will to contribute to the development of a healthier and appealing chicken patty products that will meet consumer preferences for quality, taste and nutritional value. This study was conducted to evaluate the effect of incorporating varying levels of wheat flour on the nutritional composition, physicochemical properties, and sensory attributes of chicken patties. A Completely Randomized Design (CRD) was used with five treatments: A (100% chicken – positive control), B (75% chicken + 25% wheat flour), C (50% chicken + 50% wheat flour), D (25% chicken + 75% wheat flour), and E (100% wheat flour – negative control). Each treatment was replicated six times. Proximate analysis showed significant differences (p<0.05) among treatments. Crude protein decreased from 38.20% in treatment A to 8.20% in treatment E, while carbohydrate increased from 3.23% to 55.30%. Cooking yield improved with increasing wheat flour, with treatment D recording the highest yield (95.56%), while cooking loss was highest in treatment A. Sensory evaluation indicated that treatments A and B had significantly higher (p<0.05) scores in tenderness, juiciness, flavour, and overall acceptability. In conclusion incorporation of wheat flour up to 25% enhanced cooking performance without significantly compromising sensory quality, making it suitable for cost-effective chicken patty production.

La demande en produits carnés pratiques et riches en protéines ne cesse d’augmenter en raison de l’évolution des modes de vie et des préférences alimentaires des consommateurs. Des études antérieures ont montré qu’une incorporation modérée de farine (10 à 25 %) pouvait améliorer les propriétés fonctionnelles sans affecter de manière significative l’acceptabilité du produit. Cependant, on dispose de peu d’informations concernant la teneur optimale en farine de blé dans les galettes de poulet dans les conditions de production locales. Cette recherche vise à contribuer au développement de galettes de poulet plus saines et plus attrayantes, qui répondront aux attentes des consommateurs en matière de qualité, de goût et de valeur nutritionnelle. Cette étude a été menée afin d’évaluer l’effet de l’incorporation de différentes teneurs en farine de blé sur la composition nutritionnelle, les propriétés physico-chimiques et les caractéristiques sensorielles des galettes de poulet. Un plan d’expérience entièrement aléatoire (CRD) a été utilisé avec cinq traitements : A (100 % de poulet – témoin positif), B (75 % de poulet + 25 % de farine de blé), C (50 % de poulet + 50 % de farine de blé), D (25 % de poulet + 75 % de farine de blé) et E (100 % de farine de blé – témoin négatif). Chaque traitement a été répété six fois. L'analyse des composantes brutes a révélé des différences significatives (p < 0,05) entre les traitements. La teneur en protéines brutes a diminué, passant de 38,20 % dans le traitement A à 8,20 % dans le traitement E, tandis que la teneur en glucides a augmenté, passant de 3,23 % à 55,30 %. Le rendement à la cuisson s’est amélioré avec l’augmentation de la proportion de farine de blé, le traitement D enregistrant le rendement le plus élevé (95,56 %), tandis que la perte à la cuisson était la plus importante dans le traitement A. L’évaluation sensorielle a indiqué que les traitements A et B présentaient des notes significativement plus élevées (p < 0,05) en termes de tendreté, de jutosité, de saveur et d’acceptabilité globale. En conclusion, l’incorporation de farine de blé jusqu’à 25 % a amélioré les performances de cuisson sans compromettre de manière significative la qualité sensorielle, ce qui en fait une solution adaptée à la production rentable de galettes de poulet.