Evaluation of chemical properties of Kilishi prepared from fermented cattle and camel beef in semi-arid Nigeria

Abstract

Cattle and camels are major source of meat in semi-arid environments and fermentation could improve the nutritive and functional properties of products prepared from the two meat types. Studies were conducted to examine the chemical properties of fermented cattle and camel beef Kilishi. The effects of meat starter culture concentrations and meat type were examined. The experiment was conducted to optimize the inclusion level of lactic acid Bacteria (LA) meat starter culture for fermentation and examine the effect of meat type. The six month experiment was laid in a completely randomized design. Triplicate samples were collected for the chemical analyses. The data were analysed using SPSS Version 20.0 and GraphPadInstat and significantly different means separated with Tukey HSD test. The results of chemical analysis of fermented Kilishi revealed no significant (P>0.05) differences except in protein (75.37%) compared to the lower value (56.79%) in the fresh meat product. Similarly, no significant effect on meat type was recorded. A significantly (P ?0.05) higher level of K (7.37 mg/100g) was found in the Kilishi prepared from fresh cattle beef compared to that in camel (5.27 mg/100g), indicating the effect of meat type. The levels of Zn (7.82 ppm) and Cu (2.72 ppm) were significantly higher in the Kilishi prepared with fermented cattle meat. The study revealed that Kilishi is a nutrient-dense meat product with an extended shelflife of up to six months.

Les bovins et les chameaux sont une source majeure de viande dans les environnements semiarides et la fermentation pourrait améliorer les propriétés nutritives et fonctionnelles des produits préparés à partir des deux types de viande. Des études ont été menées pour examiner les propriétés chimiques du bœuf fermenté et du bœuf de chameau Kilishi. Les effets des concentrations de ferments lactiques et du type de viande ont été examinés. L'expérience a été menée pour optimiser le niveau d'inclusion de la culture de départ de viande de bactéries lactiques (LA) pour la fermentation et pour examiner l'effet du type de viande. L'expérience de six mois a été réalisée dans un plan complètement randomisé. Des échantillons en triple ont été prélevés pour les analyses chimiques. Les données ont été analysées à l'aide de SPSS Version 20.0 et GraphPadInstat et des moyennes significativement différentes séparées parn le test Tukey HSD. Les résultats de l'analyse chimique du Kilishi fermenté n'ont révélé aucune différence significative (P > 0,05), sauf au niveau des protéines (75,37 %) par rapport à la valeur inférieure (56,79 %) dans le produit à base de viande fraîche. De même, aucun effet significatif sur le type de viande n'a été enregistré. Un niveau de K significativement (P <0,05) plus élevé (7,37 mg/100 g) a été trouvé dans le Kilishi préparé à partir de bœuf frais de bovin par rapport à celui de chameau (5,27 mg/100 g), indiquant l'effet du type de viande. Les niveaux de Zn (7,82 ppm) et de Cu (2,72 ppm) étaient significativement plus élevés dans le Kilishi préparé avec de la viande bovine fermentée. L'étude a révélé que le Kilishi est un produit carné riche en nutriments avec une durée de conservation prolongée pouvant aller jusqu'à six mois