Impact of varying wheat flour levels on the quality, nutritional composition and sensory properties of fish patties

Abstract

As fish consumption continues to grow due to its high protein content and essential fatty acids, developing value-added products like fish patties can improve dietary intake and marketability. This study was designed to investigate the enhancement of mackerel fish patties through the incorporation of wheat flour, analyzing its effects on nutritional composition, sensory attributes, and physicochemical properties. A Completely Randomized Design (CRD) was employed with five treatments: A (100% fish - positive control), B (75% fish and 25% wheat flour), C(50% fish and 50% wheat flour), D (25% fish and 75% wheat flour), and E  (100% wheat flour - negative control). Each treatment was replicated six times. Results showed significant differences (p<0.05) in proximate composition: protein ranged from 34.00% (Treatment A) to 8.20% (Treatment E), while carbohydrate content increased with higher wheat flour, reaching 55.30% in Treatment E. Cooking yield improved with wheat flour incorporation, with Treatment C recording the highest yield (92.59%). pH values decreased with more wheat flour, from 6.47 in treatment A to 6.01 in treatment E. Sensory evaluation revealed that treatments A and B had the highest scores for tenderness, juiciness, and overall acceptability, whereas higher wheat flour levels significantly reduced sensory qualities. In conclusion, integrating wheat flour at levels up to 25% enhanced product quality, nutritional balance, and acceptability, indicating its potential for developing nutritious and cost-effective seafood alternatives.

Alors que la consommation de poisson continue de croître en raison de sa teneur élevée en protéines et en acides gras essentiels, le développement de produits à valeur ajoutée comme les galettes de poisson peut améliorer l’apport alimentaire et la commercialisation. Cette étude a été conçue pour étudier l’amélioration des galettes de maquereau grâce à l’incorporation de farine de blé, en analysant ses effets sur la composition nutritionnelle, les attributs sensoriels et les propriétés physico-chimiques. Un dispositif complètement aléatoire (CRD) a été utilisé avec cinq traitements : A (100 % poisson - témoin positif), B (75 % poisson et 25 % farine de blé), C (50 % poisson et 50 % farine de blé), D (25 % poisson et 75 % farine de blé) et E (100 % farine de blé - témoin négatif). Chaque traitement a été répliqué six fois. Les résultats ont montré des différences significatives (p<0,05) dans la composition proximale : les protéines variaient de 34,00 % (Traitement A) à 8,20 % (Traitement E), tandis que la teneur en glucides augmentait avec une teneur plus élevée en farine de blé, atteignant 55,30 % dans le Traitement E. Le rendement à la cuisson s’est amélioré avec l’incorporation de farine de blé, le Traitement C enregistrant le rendement le plus élevé (92,59 %). Les valeurs de pH diminuaient avec plus de farine de blé, de 6,47 dans le traitement A à 6,01 dans le traitement E. L’évaluation sensorielle a révélé que les traitements A et B avaient les scores les plus élevés pour la tendreté, la jutosité et l’acceptabilité globale, tandis que des niveaux plus élevés de farine de blé réduisaient significativement les qualités sensorielles. En conclusion, l’intégration de farine de blé à des niveaux allant jusqu’à 25 % a amélioré la qualité du produit, l’équilibre nutritionnel et l’acceptabilité, indiquant son potentiel pour développer des alternatives aux fruits de mer nutritives et rentables.