Nutritional and Sensory Evaluation of Functional Probiotic Soft Cheese

Abstract

Due to the health concerns associated with the consumption of synthetic additives in dairy products, there is an increasing demand by consumers for dairy products with functional foods for promotion of health. The study  was designed to evaluate the nutritional and sensory qualities of probiotic cheese made from reconstituted powdered milk and  grated carrot at various levels of  0 (T1), 10 (T2), 20 (T3), 30 (T4)  and 40 g/L (T5) stored at 4ºC and analysed  at 0, 7, 14 and 21 days of storage.  The experimental design was the completely randomized design in a 5×4 factorial arrangement. Results revealed significant (p<0.05) increase in carbohydrate and decrease in moisture with increased carrot inclusion. However, no significant (p>0.05) difference was observed in the fat content while the protein value was significantly (p<0.05) lower  (17.16 %) in T1.  Storage effect showed that at 21 days, all proximate constituents significantly (p<0.05) decreased except moisture content. Free fatty acids (13.02 % ) and peroxide values ( 26.19 mEqO2/kg) were highest  in 40 g carrot cheese while the thiobarbiuturic acid  (0.01 µgMA/g)   and Total titratable  acidity  (4.21 g/L)  were significantly least.  Storage effect revealed a decrease in free fatty acids (12.77-12.42 %), thiobarbiuturic acid (5.19-2.59 µgMA/g), peroxide values (19.84-15.10 mEqO2/kg), and total titratable  acidity (0.02- 0.01 g/L) with increase in storage time. The antioxidant value was at its peak in  T4 ( 30 g grated carrot ) at 24 hr of storage. Cheese infused with 10 g grated carrot was significantly ( p<0.05 ) preferred  (3.12 ) and  the overall acceptability (3.23 ) was highest at 21 days of storage.  In conclusion, this study showed that the addition of 10 g grated carrot to probiotic soft cheese  enhanced  the carbohydrate quality and improved the acceptability of the product  and this could confer significant health benefits to the consumers. 

En raison des préoccupations sanitaires liées à la consommation d'additifs synthétiques dans les produits laitiers, la demande des consommateurs pour des produits laitiers fonctionnels destinés à la promotion de la santé augmente. L'étude a été conçue pour évaluer les qualités nutritionnelles et sensorielles du fromage probiotique fabriqué à partir de lait en poudre reconstitué et de carottes râpées à divers niveaux de 0 (T1), 10 (T2), 20 (T3), 30 (T4) et 40 g/L (T5) stocké à 4ºC et analysé à 0, 7, 14 et 21 jours de stockage. Le plan expérimental était un design complètement randomisé dans une disposition factorielle 5×4. Les résultats ont révélé une augmentation significative (p<0,05) des glucides et une diminution de l'humidité avec l'augmentation de l'inclusion de carottes. Cependant, aucune différence significative (p>0,05) n'a été observée dans la teneur en matières grasses, tandis que la valeur protéique était significativement (p<0,05) plus faible (17,16 %) dans T1. L'effet du stockage a montré qu'à 21 jours, tous les constituants proximaux ont diminué de manière significative (p<0,05), sauf la teneur en humidité. Les acides gras libres (13,02 %) et les valeurs de peroxyde (26,19 mEqO2/kg) étaient les plus élevés dans le fromage à 40 g de carottes, tandis que l'acide thiobarbiturique (0,01 µgMA/g) et l'acidité titrable totale (4,21 g/L) étaient significativement les plus faibles. L'effet du stockage a révélé une diminution des acides gras libres (12,77-12,42 %), de l'acide thiobarbiturique (5,19-2,59 µgMA/g), des valeurs de peroxyde (19,84-15,10 mEqO2/kg) et de l'acidité titrable totale (0,02-0,01 g/L) avec l'augmentation du temps de stockage. La valeur antioxydante était à son apogée dans T4 (30 g de carottes râpées) après 24 heures de stockage. Le fromage infusé de 10 g de carottes râpées a été significativement (p<0,05) préféré (3,12) et l'acceptabilité globale (3,23) était la plus élevée après 21 jours de stockage. En conclusion, cette étude a montré que l'ajout de 10 g de carottes râpées au fromage probiotique mou améliore la qualité des glucides et l'acceptabilité du produit, ce qui pourrait conférer des avantages importants pour la santé des consommateurs.