Comparative evaluation of nutrient profile of shoulder and thigh muscles obtained from West African Dwarf and Red Sokoto goats

Résumé

Animal protein is an essential nutrient that must be incorporated into a human’s diets. As animal food, goat meat, chevon, is reported to have a rich nutrient profile and serves as a healthier alternative in the human diet because of its low fat. The fat content and other nutrient profiles are dependent on the type of muscles that meat is obtained thereby affecting the choice and diet of the populace therefore, this study was designed to evaluates the proximate composition, physicochemical properties and palatability of shoulder and thigh muscles of WAD and Red Sokoto (RS) goat using a standard procedure in a completely randomized design. Twelve bucks of a year old comprising six WAD and six RS, were purchased and raised semi–intensively for 10 weeks. The bucks were slaughtered, scalded and cut along the prima to extract the thigh and shoulder muscles which were assessed in the laboratory for meat quality. Table 1 shows that thigh muscles contained a higher amount of crude protein (WAD – 22.40%; RS – 22.10%) than shoulders (WAD – 20.48%; RS – 20.19%), but with no significant (P > 0.05) difference between the two breeds. Ether extract was significantly higher in the shoulder muscles of RS (5.95%). Minerals were more concentrated in shoulder muscles, particularly iron (23.91 mg/100g in WAD; 23.03 mg/100g in RS) and phosphorus (282.08 mg/100g in WAD; 286.78 mg/100g in RS), except magnesium which was significantly higher in thigh muscles (88.02 mg/100g in WAD; 86.64 mg/100g in RS). Thigh muscles had the highest water-holding capacity (RS – 103.51%; WAD – 97.20%) with no significant difference compared with shoulders (RS – 73.29%; WAD – 63.98%). Thigh muscles (RS and WAD) were preferred by consumers when boiled and grilled, based on tenderness, juiciness, flavour, and overall acceptability. For breeds, RS performed better in proximate, physicochemical, and palatability evaluation.

Les protéines animales sont des nutriments essentiels qui doivent être incorporés dans l’alimentation humaine. Comme aliment d’origine animale, la viande de chèvre, le chevon, est réputée avoir un riche profil nutritionnel et constitue une alternative plus saine dans l’alimentation humaine en raison de sa faible teneur en matières grasses. La teneur en matières grasses et d’autres profils nutritionnels dépendent du type de muscles dont la viande est obtenue, affectant ainsi le choix et l’alimentation de la population. Par conséquent, cette étude a été conçue pour évaluer la composition proximale, les propriétés physico-chimiques et la palatabilité des muscles de l’épaule et de la cuisse des chèvres WAD et Red Sokoto (RS) en utilisant une procédure standard dans un dispositif complètement aléatoire. Douze boucs d’un an comprenant six WAD et six RS, ont été achetés et élevés de manière semi-intensive pendant 10 semaines. Les boucs ont été abattus, échaudés et découpés le long de la ligne primaire pour extraire les muscles de la cuisse et de l’épaule qui ont été évalués en laboratoire pour la qualité de la viande. Le tableau 1 montre que les muscles de la cuisse contenaient une quantité plus élevée de protéines brutes (WAD – 22,40 % ; RS – 22,10 %) que les épaules (WAD – 20,48 % ; RS – 20,19 %), mais sans différence significative (P > 0,05) entre les deux races. L’extrait éthéré était significativement plus élevé dans les muscles de l’épaule de RS (5,95 %). Les minéraux étaient plus concentrés dans les muscles de l’épaule, particulièrement le fer (23,91 mg/100g chez WAD ; 23,03 mg/100g chez RS) et le phosphore (282,08 mg/100g chez WAD ; 286,78 mg/100g chez RS), sauf le magnésium qui était significativement plus élevé dans les muscles de la cuisse (88,02 mg/100g chez WAD ; 86,64 mg/100g chez RS). Les muscles de la cuisse avaient la capacité de rétention d’eau la plus élevée (RS – 103,51 % ; WAD – 97,20 %) sans différence significative par rapport aux épaules (RS – 73,29 % ; WAD – 63,98 %). Les muscles de la cuisse (RS et WAD) étaient préférés par les consommateurs lorsqu’ils étaient bouillis et grillés, sur la base de la tendreté, de la jutosité, de la saveur et de l’acceptabilité globale. Pour les races, la RS a obtenu de meilleurs résultats dans l’évaluation proximale, physico-chimique et de palatabilité.